Wie ihr hier vielleicht gelesen habt, wurde ich im Januar von World of Boutique Wines  zu einem Weinseminar eingeladen. Es war nicht mein 1. Weinseminar (allerdings liegt das letzte bereits einige Jahre zurück) und auch dieses Mal habe ich wieder viel dazu gelernt sowie altes, bereits wieder in Vergessenheit geratenes, Wissen aufgefrischt.

Zwar bin ich noch laange vom Kenntnisstand eines Sommeliers entfernt aber einige Tipps zur Kombination von Wein und Speisen aus meinem letzten Seminar möchte ich euch gerne weitergebne. An dieser Stelle auch noch einmal ein großer Dank an Jan von World of Boutique Wines für das Zurverfügungstellen der lehrreichen Seminarunterlagen.

7 Tipps zur Kombination von Wein und Speisen

1. Probieren geht über studieren

Ganz klar: Geschmäcker sind verschieden, und das ist auch gut so. Nicht nur die eigenen Vorlieben unterscheiden sich, auch der Geruchs- und Geschmackssinn eines jeden sind unterschiedlich ausgeprägt, so dass nicht jeder Wein jedem gleich gut schmeckt. Aber, seine Sinne bei der Verkostung von Wein zu trainieren, macht schließlich Spaß, also wieso nicht einfach mal was Neues ausprobieren?

Am besten kriegt man ein Gefühl für einen Wein im direkten Vergleich.

Da es ja auch darum gehen soll, herauszufinden, welche Weine am besten zu welchem Gericht passen, nehmt euch doch einmal vor, mehrere Tage hintereinander eure Lieblingsgerichte zu kochen. Zu jedem Gericht probiert ihr dann ein paar Schlucke der verschiedenen Weine und entscheidet, welche Kombination euch am besten gefällt.

Um die angebrochenen Weinflaschen bis zum nächsten Abend vernünftig zu lagern, empfiehlt es sich, eine Vakuumpumpe samt Stopfen zu kaufen. Übrigens sollte auch eine angebrochene Rotweinflasche besser im Kühlschrank als in der Küche gelagert werden. Allerdings muss diese rechtzeitig wieder herausgeholt werden, damit der Rotwein sich langsam wieder aufwärmen kann. Öfter als zweimal sollte man den Rotwein allerdings nicht wieder kalt stellen. Sollte nach der dritten Weinverkostung immer noch ein Rest Rotwein in der Flasche sein, verwendet diesen am besten zum Kochen (entweder für Soßen oder auch für eine leckere Rotweinbutter).

2. Für den Anfang gilt: Kombinieren was harmoniert

Für Weineinsteiger empfiehlt es sich, leichte Weine mit leichtem Essen und kräftige Weine mit kräftigem Essen zu kombinieren. (Mit mehr Erfahrung kann dann auch einmal bewusst eine entgegengesetzte Kombination gewählt werden.).

Zu den leichten Gerichten zählen beispielsweise Salate, Gemüse, Fisch, Geflügel und milde Käsesorten.

Leichte Weine zeichnen sich u.a. durch einen geringeren Alkoholgehalt (bis zu 12,5%) und weniger Säure aus. In der Regel empfehlen sich ein Rivaner oder ein Müller-Thurgau als Weinbegleitung zu einem leichten Gericht.

Je nach Ausbau, können auch Grau- und Weißburgunder zu den leichteren Weißweinen gezählt werden.

Bei Rotweinen wird anhand des Tanningehalts unterschieden zwischen leichten und kräftigen Weinen, dabei zählen Weinsorten mit geringem Tanninanteil zu den leichten Weinen. Leichte Rotweine sind u.a. Spätburgunder, Merlot und Gernache. Ein leichter Spätburgunder kann bspw. auch gut zu Fisch ergänzt werden.

Zu schweren Gerichten wie rotem Fleisch oder Gerichten mit kräftiger Soße passen in der Regel schwere Rotweine mit hohem Tanningehalt. Dazu zählen Cabernet Sauvignon, Shiraz, Dornfelder. Zu Rind, Lamm oder Wild können aber auch kräftige Weißweine, wie beispielsweise ein kräftiger Grauburgunder oder ein gut gereifter Riesling kombiniert werden.

3. Salzige Speisen verlangen nach Rotwein mit hohem Tanningehalt

Der hohe Tanningehalt eines kräftigen Rotweins kann schnell unangenehm bitter schmecken, wenn er auf süße oder scharfe Speisen trifft. In einer Kombination mit salzigem Essen hingegen wird der Tanningeschmack abgemildert. Tatsächlich kann man, wenn einem der Rotwein aufgrund seines Tanningehaltes zu bitter schmeckt, durch Nachsalzen des Essens doch noch eine harmonische Kombination schaffen. Beim Abschmecken des Essens sollte man also bestenfalls schon den zu kombinierenden Wein mitprobieren, um eine optimale Ergänzung von Tanninen und Salz zu finden. Das nennt man übrigens auch „zum Wein hin kochen“.

4. Achtung bei süßen Speisen

Bei Vorspeisen und Hauptgerichten mit etwas Süße oder Frucht sollte zu einem halbtrockenem Wein gegriffen werden. Zu Desserts passt gut die Süße eines Ausleseweins. Insgesamt gilt: Trockene Weine passen nicht zu Speisen mit Süße.

5. Immer auch an die Soße denken!

Wer sein Steak mit gegrilltem Gemüse und einer Ofenkartoffel kombiniert, liegt richtig, wenn er hierzu einen kräftigen, tanninhaltigen Rotwein kombiniert. Wer allerdings bei einer Grillfeier sein Steak mit Cocktailsoße und einem mayonnaisehaltigen Kartoffelsalat ergänzt, sollte aufgrund der Soßen besser zu einem fruchtigen, kräftigen Riesling greifen.

6. Scharfe Speisen verlangen nach Restsüße im Wein

Wer ein Fan scharfer asiatischer Gerichte ist, sollte diese mit Weinen mit etwas Restsüße und geringem Alkoholgehalt begleiten. Hier eignet sich bspw. ein halbtrockener Riesling.

7. Wein und Käse – Auf Alter und Cremigkeit des Käses kommt es an

Zu Käse können, je nach alter und Würzigkeit verschiedene Weiß- als auch Rotweine kombiniert werden. Obwohl viele intuitiv Käse mit Rotwein kombinieren würden, passen insbesondere Rieslinge sehr gut zu vielen Käsesorten.

Zu den Grundregeln bei der Kombination von Wein und Käse zählen:

1. Je älter der Käse, desto älter sollte auch der Wein sein.

2. Je cremiger und fettiger der Käse, desto mehr Säure sollte der Wein haben.

Konkret bedeutet das:

• Zu Frischkäse und cremigen Käsesorten wählt man begleitend am besten einen Sauvignon Blanc oder einen leichten Silvaner.
• Weißschimmelkäse wie Brie und Camenbert werden am besten durch einen halbtrockenen Riesling oder junge Grau- und Spätburgunder ergänzt.
• Ziegenkäse ergänzt sich gut mit Sauvignon Blanc, einem trockenen Silvaner oder einem Weißburgunder.
• Zu einem Schnittkäse wie Edamer oder Tilsiter serviert ihr am besten einen trockenen Riesling, einen Merlot oder einen Shiraz.
• Junger Hartkäse wie bspw. Gruyere, Manchego verlangt nach einem Grau- oder Spätburgunder.
• Gereifter Hartkäse wie ein alter Gouda harmonisiert bspw. mit einem Cabernet Sauvignon oder einer Bordeaux-Cuvée.

Bei einer Käseplatte stellt sich die Frage, ob insgesamt der Käse oder der Wein im Vordergrund stehen soll. Soll der Fokus auf dem Wein liegen, wird der Wein passend zum kräftigsten Käse gewählt und wird somit auch tendenziell eher kräftig sein. Soll der Geschmack des Käses im Vordergrund stehen, ist es ratsam, zu einem leichteren Wein zu greifen.
Im Großen und Ganzen gilt:

Es schmeckt, was schmeckt; richtig oder falsch gibt es nicht.

Aber mit der Kombination von Wein und Speisen zu experimentieren, und nebenher seinen Geschmackssinn weiterzuentwickeln macht halt großen Spaß.

Deshalb hoffe ich, dass ihr in diesem Artikel einige Anregungen zum Experimentieren gefunden habt und vielleicht einige neue schöne Kombinationen von Weinen und euren Lieblingsgerichten entdeckt.

Wer sich fragt, was es wohl bei der Kombination von Wein und Sushi zu beachten gilt, findet 5 Tipps in meinem Artikel zum letzten Weinseminar.